2010年7月3日 星期六

起司

食尚讀書會

第六次讀書會報告

主題:起司



日期:民國94年5月12日

書名:起司 (楊桃文化)

導讀人:黃書嫻


相傳在遠古時代,一群阿拉伯遊牧民族要横越沙漠,於是將牛奶裝在小牛胃做成的皮囊裏隨身攜帶,途中,牛奶和牛胃囊富含的酵素起了作用,再加上馬匹奔馳使得牛奶和酵素混合均勻,在高溫下充分發酵,當他們停下來打開皮囊準備飲用的時候,竟然發現牛奶分離成透明流動的乳漿和白色固態的凝乳,這「白色固態的凝乳」就是起司的前身。

到了中世紀,宗教主掌了西方人民的生活,按規定在齋戒期間不能吃肉,因此起司就成了營養與熱量的來源,各地修道院陸續研發各種風味的起司。十八世紀中,法國微生物學家路易•巴斯德(Louis Pasteur)發明一種殺菌法,在製作起司之前先將牛奶或羊奶等殺菌,去除原乳所含的微生物,因此不同來源的乳汁可以混合在一起,經過標準化後統一製作,起司從此可以大規模生產了。

世界上主要的起司生產國,有英國、愛爾蘭、法國、荷蘭、比利時、西班牙、葡萄牙、挪威、丹麥、德國、瑞士、奧地利、希臘、加拿大、美國、賽浦路斯、南非、俄羅斯、日本、澳大利亞及紐西蘭等。各國各地都有自己的起司傳統和特色,因此認識司就像融入該國該地文化領域中,不僅為我們的味蕾帶來異國風味,也為生活增添不少樂趣。

起司是用「哺乳動物的乳汁」製成的,目前世界上絕大部分是使用牛奶及羊奶。對起司十分講究的人,甚至連生產的季節都在意。起司的製作必需過三個重要過程—提煉凝乳、濃縮瀝乾、最後就是熟成。

起司又有「白肉」之稱,這是因為它擁有非常高的蛋白質、鈣質,此外也含有豐富的多種礦物質及維生素,適量的食用並不會造成肥胖,而且有「乳糖不耐症」的人吃了也不會拉肚子,因為牛奶中的乳糖幾乎全都轉移到乳清中,在製作過程中被排掉了,所以起司是營養補給不錯的選擇。

起司種類有很多,有新鮮起司、白黴起司、藍黴起司、半硬質起司、硬質起司、洗浸起司、羊乳起司、加工起司等。種類不同,它們的特徵、保存方法、入菜方式也不一樣。

起司烹調分為冷食和熱食兩種,冷食譬如起司鮪魚沙拉、凱撒沙拉、起司蕃茄油醋、起司蛋糕等,熱食有焗烤蕃茄馬鈴薯、藍黴起司燴蔬菜、起司海鮮千層麵、法式烤洋蔥湯等。

没嚐試過或吃過片裝起司的人,可選擇口味較清淡,經過加工、加味處理的或奶油味比較重的新鮮起司。已經適應起司特別味道的人,可開始嚐試不同口感的硬質、半硬質及軟質白黴起司或洗浸起司。習慣了不同口感變化起司的人,恭喜你,可以開始嚐試重口味起司,如藍黴起司或羊奶起司了。





今天的起司前菜

1、 準備蕃茄、洋蔥、大蒜、起司、法國土司若干。

2、 將以上材料切丁。

3、 加入橄欖油、鹽、義大利香料拌勻。

4、 平舖於切片之法國土司上,入烤箱烤數分鐘即可。

起司的Q&A

Q: 起司有無脂肪?

 A:和牛奶一樣是有的。

 Q:請問一種適合拉絲的起司,叫什麼名字?

 A:叫蒙佐利拉起司。

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